Celebre piatto tipico della tradizione genovese, ognuno lo cucina con la propria ricetta ed i propri accorgimenti. Armonia e contrasto insieme, fatto con ingredienti cucinati in modo semplice, simboleggia un vigoroso accordo tra mare e terra. Gli aromi decisi e la consistenza cremosa della salsa verde sorprendono il palato, deliziato dalla nota gentile dell’aceto di lampone.

Ma abbordando la curiosa torretta colorata di bianco, di verde e di arancio, quasi in guisa di patriottico omaggio, ecco arrivare la consistenza carnosa ed il sapore equilibrato del pesce bianco accompagnato dalla freschezza delle verdure fini. Una vera squisitezza appoggiata su un leggero strato di focaccia croccante e coronata di un bel gambero rosso che, con posa studiata e sguardo assente, vi invita ad indovinare l’ingrediente segreto.

Quante volte avete vissuto il cruccio della tagliatella che non sa sottrarre al fondo del vostro piatto tutto quel sugo gustoso, fusione di aromi e di mondi diversi miracolosamente combinati dalla magia dell’arte culinaria.

Ma ecco che proprio mentre temete di disperdere le preziose goccioline sulla vostra camicia e sul fondo della stoviglia, il palato
percepisce la presenza di un alleato, il pangrattato, con la sua rassicurante ruvidità. Improvvisamente lo sguardo si rasserena e già il primo boccone prende la forma appagata della consapevolezza: la battaglia è vinta su tutti fronti..

I ravioli di pesce sono una questione di famiglia, gli insegnamenti della nonna e il ricordo della mani che impastano nella madia invitano ad una sfida da raccogliere con impegno. Instancabili sentinelle a difesa dei sapori del ricordo, la loro riuscita non è affatto banale. Il delicato equilibrio si situa sulla sottile soglia tra il sapore delicato della farcia di pesce e quello della pasta sfoglia, tra la giusta umidità dell’una e la ricca elasticità dell’altra. Il tutto sapientemente impacchettato in uno scrigno morbido e resistente, depositario della tradizione familiare, che non si sfalderà nei vivaci bollori dei trambusti moderni.

È un piatto che ricorda le festività, per la sua ricchezza ed l’armonia dei gusti. I profumi sono quelli avvolgenti e caldi dei prodotti della terra, il coltello affonda nella sorprendente morbidezza del raffinato volatile, liberando colori leggermente rosati e intrisi dal succo della carne, umidità sapientemente trattenuta durante la cottura. Ricoperta di guanciale, gota, come dicono i toscani, tagliato a velo, il gustoso animale si veste di una ricca consistenza, equilibrata nel gusto ed elegante sul palato. A completamento del boccone perfetto, le patate, invitanti e profumate, raccolgono il prezioso succo e uniscono i sapori.

Quando si tratta di Millefoglie niente è lasciato al caso, a cominciare dalla sfoglia, il cui rituale non sfugge mai alle sue regole: bene allungare per meglio scricchiolare, strato dopo strato. Ma ecco arrivare il momento perfetto, il forno s’inonda di luce dorata e il burro ci inebria col suo profumo. Fragranza, croccantezza e ricchezza cremosa, abbandoniamo ogni inutile resistenza di fronte al paradosso armonico di consistenze e temperatura.